# Παστερίωση επιτραπέζιας ελιάς — σημείωμα Victoria Olives

Πηγή βάσης: IOC/COI Trade Standard Applying to Table Olives COI/OT/NC No.1 (2004), ενότητες φυσικοχημικών χαρακτηριστικών και θερμικής επεξεργασίας.

## Πρακτική αρχή
Η ανάγκη για παστερίωση δεν καθορίζεται κυρίως από τα γραμμάρια ή αν είναι γυαλί/πλαστικό, αλλά από:
- αν το προϊόν θα πουληθεί σε θερμοκρασία δωματίου ή ψυγείο,
- pH μετά την οσμωτική ισορροπία,
- αλάτι/οξύτητα/συντηρητικά,
- τύπο ελιάς και επεξεργασίας,
- αν το δοχείο είναι ερμητικά κλειστό,
- απαιτούμενη διάρκεια ζωής και αγορά/πελάτη.

## Ενδεικτικές τιμές IOC/COI μετά την ισορροπία
- Treated olives: με ειδικά χαρακτηριστικά/MAP pH έως 4.0 και NaCl 5%, με συντηρητικά/ψύξη pH έως 4.0 και NaCl 4%, με παστερίωση/αποστείρωση pH έως 4.3.
- Natural olives: pH έως 4.3, NaCl 6% για μη θερμικά ή συντηρητικά/ψύξη, και pH έως 4.3 με παστερίωση/αποστείρωση.
- Παστερίωση: ελάχιστο 15 PU για treated/natural/dehydrated/shrivelled olives.
- Οξειδωμένες μαύρες ελιές σε ερμητικά δοχεία: αποστείρωση, όχι απλή παστερίωση, Fo 15.

## Εμπορική κατεύθυνση
Για λιανική shelf-stable σε γυάλινα βάζα 500g/1kg, η ασφαλής εμπορική επιλογή είναι παστερίωση με επικυρωμένο πρόγραμμα από τεχνολόγο τροφίμων. Για πλαστικά βάζα/κουβάδες πρέπει να επιβεβαιωθεί αν το υλικό αντέχει θερμικό κύκλο και αν το προϊόν θα πάει ambient ή ψυγείο.